Pasos

Cortes

1. Cortar la zanahoria, el puerro y la cebolla en mirepoix gorda.
2. Cortar los champiñones en cuartos.
3. Cortar el tomate en cuartos.
4. Cortar las patatas en tamaño de bocado. (Reservar en agua para evitar que se oxiden.)
5. Limpiar el morcillo, sin retirar todos los tejidos grasos ya que aportan sabor y textura.
6. Cortar el morcillo en trozos de bocado.

Marcar la carne

1. En una cazuela, añadir aceite de oliva, que cubra la base, y calentar.
2. Una vez caliente, añadir la carne, asegurándose de que cada pieza esté en contacto con la base de la cazuela.
3. Añadir una pizca de sal.
4. Si la carne suelta agua, esperar a que se evapore para que se sigan dorando.
5. Una vez todas las caras de la carne estén doradas, retirar la carne y reservar.

Dorar la verdura

1. En la misma cazuela, añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria.
2. Remover para que se integren bien con los jugos de la carne.
3. Añadir los champiñones.
4. Añadir una pizca de sal.
5. Una vez doradas y blandas, añadir en el fondo una cucharada de pimentón e integrar bien.
6. Rápidamente, para que no se queme el pimentón, añadir el tomate concentrado y el tomate.
7. Añadir el vino y dejar que se reduzca.

Cocción

1. Añadir la carne a la cazuela e integrar.
2. Añadir la patata e integrar.
3. Cubrir con caldo de carne.
4. Llevar el guiso a ebullición.
5. Retirar la espuma que se forma en la superficie.
6. Bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela.
7. Cocinar durante 2 horas.
8. Una vez pasado el tiempo, apagar el fuego y añadir el tomillo. Dejar infusionar durante 10 minutos.
9. Retirar las verduras y el tomate, triturarlos.
10. Añadir la salsa a la cazuela para conseguir una textura menos líquida al guiso.
11. Rectificar de sal y emplatado.